بدون شك يك علت عمده ابتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي، شيوه نامناسب زندگي، تغذيه نامناسب مي‌باشد. تمايل به مصرف غذاهاي چرب، شور، برشته، سرخ شده، دودي شده از كودكي شكل مي‌گيرد و ذايقه ما را مي‌سازد به طوري كه تغيير اين عادات در بزرگسالي مشكل است.
بنابراين هر تغييري مثبت يا منفي كه در نوع تغذيه و شيوه زندگي خانواده صورت مي‌گيرد و نهادينه شود بر همه افراد خانواده و خصوصا آينده كودكان و حتي نسلهاي بعد اثر مي‌گذارد. يكي از مهمترين مشكلات تغذيه‌اي در كشور ما، مصرف روغن‌هاي نباتي جامد يا هيدروژنه مي‌باشد.
روغن‌ها و چربيها نقش مهمي در تغذيه ما دارند اگر چه مصرف زياد آنها خطر ابتلا به اضافه وزن، چاقي وبيماريهاي قلبي و عروقي و بعضي از انواع سرطانها را افزايش مي‌دهد ولي وجود مقدار كافي از روغن و چربي در رژيم غذايي براي سلامت بدن ضروري است، زيرا موجب تامين انرژي مورد نياز بدن، دريافت اسيدهاي چرب ضروري و تامين و جذب بهتر ويتامين‌هاي محلول در چربي مي‌گردد.
مقايسه روغن‌هاي نباتي مايع با روغن‌هاي جامد (نباتي وحيواني) نشان مي‌دهد كه روغن‌هاي نباتي مايع با دارا بودن مقادير كافي از اسيدهاي چرب غير اشباع و كلسترول براي تغذيه مناسب‌ترند. اكثر روغن‌هاي نباتي مايع مقدار بسيار كمي اسيد چرب اشباع و به ندرت ايزومرهاي ترانس دارند در حاليكه روغن‌هاي جامد حاوي مقدار زيادي چربي اشباع شده و ايزومر ترانس هستند.
لازم به ذكر است كه روغن‌هاي نباتي جامد ابتدا بصورت مايع هستند و در كارخانه‌هاي توليد روغن براي بالا بردن مقاومت آنها را هيدروژنه يا جامد مي‌كنند. در اين فرايند اسيدهاي چرب روغن، اشباع مي‌شود و به همين دليل به اين روغن‌ها اشباع شده مي‌گويند.
روغن‌هاي جامد مدت بيشتري قابل نگهداري هستند، حرارت را بهتر تحمل مي‌كنند و علاوه براين به نور حساس نيستند ولي به دليل داشتن اسيدهاي چرب اشباع شده براي سلامت زيان آورند. علاوه بر اين در جريان هيدروژنه كردن، اسيدهاي چرب ترانس هم كه ضرر مضاعفي براي سلامت دارند در اين روغن‌ها بوجود مي‌آيند .
به همين دليل روغن‌هاي جامد بطور كلي در ليست غذاهاي خطرناك قرار مي‌گيرند.
اخيراً صنايع روغن تلاش موثري را براي توليد روغن‌هاي كم ترانس شروع كرده‌اند اين روغن‌ها بصورت نيمه جامد هستند و گاهي اوقات يكنواخت نبوده و قسمت مايع در روي ظرف روغن بيشتر است. بنابراين اگر شكل ظاهري روغن بدين صورت بود دليلي بر فساد روغن نيست و بهتر است آنرا قبل از مصرف كاملا هم بزنيد.
موقع خريد بايد به برچسب روغن توجه كنيد اگر ميزان ايزومر ترانس زير ده درصد باشد مي‌توانيد به عنوان يك روغن خوب از آن استفاده كنيد. هرچه ايزومر ترانس روغني كمتر باشد روغن سالمتر است ولي كمتر حرارت را تحمل مي‌كند. بنابراين از اين روغن‌ها نمي‌توان براي سرخ كردن با درجه بالا استفاده كرد.
حال ممكن است سوال شود كه آيا مي‌شود روغن نباتي مايع را كاملا جانشين روغن جامد كرد؟ جواب اين سوال در صورت خودداری از سرخ کردن روغن مثبت است.
روغن‌هاي مايع اگرچه متفاوتند ولي اكثر آنها درجه حرارت بالا را تحمل نمي‌كنند و مي‌سوزند و در جريان سرخ كردن تبديل به مواد سرطانزا مي‌شوند. علاوه براين بسيار به نور و شرايط نگهداري حساس هستند. بايد آنها را در ظروف غير شفاف كاملا بسته دور از تابش نور و دردرجه حرارت پايين نگهداري كرد و موقع خريد به تاريخ توليد روغن و تاريخ انقضاي آن توجه كرد.
استفاده از روغن‌هاي مايع براي انواع سالادها،خورش‌ها و برنج مناسب هستند ولي اگر ميخواهيد غذايي را سرخ كنيد توصيه می‌شود از روغن‌هاي مايع مخصوص سرخ كردن استفاده كنيد. اين روغن‌ها هم گاهي دو فاز مي‌شوند و يا در زمستان كدر مي‌شوند كه به دليل نوع توليد آنهاست و نشانه فساد نيست. براي پيشگيري از ابتلاء به اضافه وزن و چاقي كه خود زمينه ساز بيماريهائي نظير ديابت، بيماريهاي قلبي و عروقي، افزايش فشارخون، سكته‌هاي قلبي و مغزي، بيماريهاي اسكلتي استخواني مثل كمردرد، زانو درد و بعضي از انواع سرطانهاست.
به توصيه‌هاي زير توجه كنيد:
1- مصرف انواع چربيها و روغن‌ها را محدود كنيد (هر گرم چربي يا روغن دوبرابر يك گرم قند يا پروتئين كالري توليد مي‌كند).
2- چربيهاي گوشت را قبل از پخت كاملا بگيريد.
3- پوست مرغ و چربيهاي زير پوست مرغ هم مانند چربيهاي گوشت قرمز از نوع اشباع شده هستند بهتر است آنها را قبل از پخت از گوشت جدا كنيد و دور بريزيد.
4- اگر غذايي را سرخ كرده‌ايد مي‌توانيد چربي اضافه آنرا با دستمال پارچ‌هاي يا كاغذي تميز بگيريد.
5- اگر ميخواهيد از آب گوشت يا قلم براي تهيه سوپ استفاده كنيد بعد از پختن و صاف كردن آنرا در جاي سرد بگذاريد و قبل از مصرف روغن اضافه روي آنرا بگيريد.
6- در هنگام خريداري روغن اطلاعات روي برچسب بسته روغن را بدقت كنترل نمائيد، اين اطلاعات شامل: تاريخ مصرف، نام كارخانه، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، علامت يا مهر استاندارد مي‌باشند. اگر بر چسب تغذيه‌اي شامل ميزان چربي اشباع و ايزومر ترانس روي روغن (جامد يا نيمه جامد) باشد نشان از تعهد توليد كننده دارد. تنها در اين حالت مي‌توانيد روغن مناسب‌تر را انتخاب كنيد.
7 -ظرف روغن خصوصاً روغن مايع بايد در جاي خشك و خنك و دور از نور نگهداري شود.
8 – روغن را هميشه در ظرف در بسته نگهداري كنيد.
9 – روغن نباتي نبايد در هيچ مرحله بوي تند و نامطبوع داشته باشد.
10- در صورت بزرگ بودن ظرف روغن از ظروف كوچكتر به منظور نگهداري موقت روغن مصرفي استفاده نمائيد.
11- غذاهاي آب پز سالم تر از غذاهاي سرخ شده هستند. ولي اگر ميخواهيد غذائي را سرخ كنيد روغن را تحت شعله كم و در مدت زمان كوتاه حرارت دهيد.
12- براي سرخ كردن به ويژه سرخ كردن عميق و طولاني از روغن مخصوص سرخ‌كردني استفاده نمائيد. اگر اين نوع روغن را در دسترس نداريد از روغن جامد استفاده كنيد.
13- بهتر است روغن تا حد امكان فقط يكبار تحت حرارت و مورد استفاده قرار گيرد، بنابراين هر بار از مقدار كمي روغن استفاده كنيد.
14- روغن داغ شده را دوباره به ظرف اوليه آن برنگردانيد.
15 -روغن نباتي مايع جهت سالاد و پخت غذا مناسب‌تر از روغن هيدروژنه (جامد) مي‌باشد، بعلاوه ارزش تغذيه‌اي روغن نباتي مايع بيشتر و سالمتر از روغن نباتي جامد است.
16 – كودكان با توجه به رشد سريع و تحركي كه دارند نياز بيشتري به چربيها دارند. خصو صا اگر وزنشان كم است نبايد محدوديتي براي دريافت چربي داشته باشند ولي بهتر است ذائقه آنها را با مصرف رو غن‌هاي سالم و مايع مثل روغن زيتون يا آفتابگردان عادت داد.
تهيه و تنظيم: علي اعظم سلگي، كارشناس ارشد بهداشت محيط
منبع خبر: مرکز بهداشت و درمان دانشگاه تهران
